Cinque Terre Sciacchetrà doc

Storia

A ragione ritenuto il vino principe delle Cinque Terre, lo Sciacchetrà è un passito, dolce e liquoroso, di grande struttura e aroma, rinomato come vino da dessert. Prodotto ogni anno in quantità limitatissima, è frutto di una accurata selezione delle stesse uve del bianco secco Cinque Terre doc, lasciate ad appassire naturalmente e fermentare per almeno due mesi sui graticci, al riparo dall'azione diretta dei raggi solari e ben arieggiati. Successivamente, le uve vengono diraspate e pigiate separando le bucce dal mosto. La pigiatura, che avviene alla fine di novembre – come stabilisce il disciplinare di produzione, infatti, la vinificazione delle uve, destinate alla produzione del vino Cinque Terre Sciacchetrà non può avvenire prima del 1° novembre dell'anno della vendemmia –, è con ogni probabilità all’origine del nome Sciacchetrà, che deriverebbe proprio dal gesto di “schiacciare” le uve –  dal dialetto ligure sciac, che indica appunto il pigiare – per poi togliere le vinacce durante la fermentazione, dal ligure trà ossia ‘metti da parte’. Si ottiene così questo superbo passito ligure, frutto dei vitigni Bosco, Vermentino e Albarola coltivati in vigneti piantati nelle caratteristiche terrazze sul mare, create con terreno di riporto e sostenute da muri a secco costruiti dall'uomo con un lavoro secolare per strappare suolo coltivabile alle montagne. Il clima mite, la felice esposizione al sole, le pietre dei muri a secco, che riflettono il calore dei raggi solari così da accelerare la maturazione delle uve: sono questi gli ingredienti essenziali che, insieme al lavoro dell'uomo, rendono leggendaria la fama del vino delle Cinque Terre. Se un tempo la viticoltura nelle Cinque Terre era uno degli aspetti distintivi di questa zona, oggi sono in pochi a lavorare nel settore vitivinicolo. Nel 1982, proprio per favorire questa tradizione, è sorta la cooperativa agricola (www.cantinacinqueterre.com) che produce, oltre al Cinque Terre doc, lo Sciacchetrà, diventato il fiore all'occhiello della viticoltura ed enologia ligure. Oggi lo Schiacchetrà ha ottenuto anche il presidio Slow Food.

Zona di produzione

La zona di produzione delle uve destinate alla produzione dei vini a denominazione d'origine controllata Cinque Terre Sciacchetrà comprende i terreni vocati alla qualità degli interi comuni di Riomaggiore, Vernazza e Monterosso nonché parte del territorio del comune di La Spezia, ossia le località Tramonti di Biassa e Tramonti di Campiglia, tutti nella provincia della Spezia.

Vitigni e caratteristiche organolettiche

Il cinque Terre Sciacchetrà doc si ottiene principalmente dalle uve del vitigno Bosco per almeno il 40%, a cui si possono aggiungere le uve provenienti dai vitigni Albarola e Vermentino presenti fino a un massimo del 40%. Possono infine essere utilizzati vitigni autorizzati e/o raccomandati per la provincia della Spezia fino a un massimo del 20%. Il colore del Cinque Terre Sciacchetrà doc è giallo dorato con riflessi ambrati, luminoso e denso, di bella vivacità. Al naso si presenta dal profumo molto intenso, piacevole di vino passito, con avvolgente persistenza, in cui si coglie un netto sentore di miele. Al palato offre una struttura molto complessa, con evidenti sensazioni dolci adeguatamente equilibrate da una buona freschezza e sapidità e un finale lungo e persistente, con retrogusto mandorlato. Per poter essere Cinque Terre Sciacchetrà doc, deve raggiungere una gradazione alcolica complessiva di almeno 17°, di cui almeno 13,5 svolti.

Accostamenti a tavola

Lo Sciacchetrà, se consumato quando è giovane, ossia da 3 a 5 anni dalla vendemmia, è un perfetto vino da fine pasto, e si abbina armoniosamente ai dolci di buona consistenza e in generale a pasta non lievitata, come i canestrelli, il pandolce alla genovese, la pizza dolce e il panforte senese. Ideale anche l'accostamento con i formaggi piccanti. Se l'invecchiamento è maggiore può diventare un ottimo vino da meditazione, che si sorseggia fresco, intorno ai 10° C, in calici di vetro sottile e non troppo grandi.

Curiosità

II vino passito è quel vino che si ottiene da uve con elevato tenore zuccherino. Ciò avviene quando l'uva ha raggiunto il massimo grado di maturazione e gli acini iniziano a perdere acqua, con conseguente concentrazione zuccherina e caduta di acidità. Questa procedura di appassimento dà origine alle uve che serviranno per la vinificazione dei vini passiti o da meditazione. Le tecniche d'appassimento possono variare da regione a regione: nel caso del Cinque Terre Sciacchetrà doc, i grappoli vengono disposti su graticci e messi al riparo in locali aerati. Le uve rimangono in questa posizione per diversi mesi e la fermentazione è molto lenta, a causa dell'alto tenore zuccherino che attenua l'azione dei lieviti. La realizzazione di vini passiti ha bisogno d'uve particolari e di condizioni climatiche specifiche.


Testo di Francesca Perotto – Pubblicato il 20 giugno 2011