Chianti docg

Storia

Sin dal Quattrocento le testimonianze storiche raccontano le pregiate qualità del vino del Chianti, forse il vino rosso più amato al mondo, ricercato persino dai papi. Nel 1713 Cosimo III granduca di Toscana emana due bandi che decidono le sue sorti: il primo fissa, in modo preciso, i confini delle zone vitivinicole più pregiate nelle quali si produceva il vino Chianti, mentre il secondo abbozza una sorta di disciplinare. Quest'ultimo bando segna un primato assoluto: fino ad allora in nessuna altra parte del mondo si era mai deciso di individuare legalmente l'area di produzione di un vino pregiato; sarebbero passati due secoli perché anche altri seguissero l'esempio. Dopo la metà dell'Ottocento appaiono i primi saggi specifici di enologia e viticoltura toscana, a opera di vari autori; tra questi la figura più importante è certamente Bettino Ricasoli, intelligente e appassionato agricoltore nonché valido enologo. Produttore di un eccellente vino rosso, come uomo politico di stato apre la via al vino Chianti, che da allora inizia a essere esportato in tutto il mondo. Tuttavia, di pari passo con il diffondersi della fama di questo vino e con l'incremento della richiesta dal mercato, produttori con pochi scrupoli commercializzano vini anche fuori zona con il nome di Chianti e non tardò a diffondersi una produzione vinicola incontrollata, spesso di qualità deteriore. Dal ’900 al 1930 sono molti i tentativi per emanare una legge di tutela dei vini tipici. Nel 1932, dopo anni di insistenti richieste, quando ormai si imbottigliava abusivamente come Chianti vino prodotto dappertutto nel centro Italia, viene adottata la denominazione Chianti Classico per qualificare la produzione enologica della zona storica. Nel 1967 il Chianti fu uno dei primi vini italiani a ottenere la denominazione di origine controllata; nel 1984, giunge la denominazione d’oOrigine controllata e garantita, il riconoscimento più alto per i vini italiani di qualità; risale al 2009 l'ultimo decreto ministeriale che apporta modificazioni al disciplinare di produzione della denominazione di origine controllata e garantita Chianti. Oggi si può acquistare nelle due tipologie Chianti e Chianti Superiore e declinato in sette etichette diverse corrispondenti alle sottozone, ciascuna con sue proprie caratteristiche: Chianti Colli Aretini, Chianti Colli Fiorentini, Chianti Colli Senesi, Chianti Colline Pisane, Chianti Montalbano, Chianti Montespertoli e Chianti Rufina.

Zona di produzione

Dolci colline a grandi terrazze con vallate attraversate da fiumi, questa la rinomatissima zona di produzione della denominazione di origine controllata e garantita Chianti, che si estende proprio nel cuore della Toscana: comprende, oltre alle province di Firenze e Siena, anche le province di Arezzo a est del Chianti, di Pisa a ovest e Pistoia e Prato a nord.

Vitigni e caratteristiche organolettiche

La vera anima dei vini Chianti, anche nelle versioni Riserva e Superiore, è il Sangiovese, vitigno principe che compone l'uvaggio dal 70 al 100%; possono inoltre concorrere un'altra uva rossa, il Canaiolo, e due varietà di uve bianche, Malvasia e Trebbiano. Un calice di Chianti docg si presenta con un colore rubino vivace tendente al granato con l'invecchiamento; l'odore è intensamente vinoso, talvolta con profumo di mammola e nella fase di invecchiamento con un più spiccato carattere di finezza. In bocca rivela un sapore armonico, sapido, leggermente tannico, che si affina col tempo al morbido vellutato. Il titolo alcolometrico volumico totale minimo dev'essere 11,50 gradi per la specificazione Chianti docg e per i vini Chianti delle sottozone Colli Aretini, Colli Senesi, Colline Pisane e Montalbano; mentre è 12 gradi per i vini Chianti delle sottozone Colli Fiorentini, Rufina, Montespertoli.

Accostamenti a tavola

A ogni diverso tipo di Chianti corrisponde un repertorio di piatti e prodotti tipici da abbinare. Ad esempio, i Chianti dotati di corpo sottile, fruttati, di contenuta alcolicità, si gustano al meglio giovani, serviti a una temperatura di 16°. Rientrano in questa tipologia i Chianti Colli Aretini, Colline Pisane e Montalbano. Il Chianti Colli Aretini è piacevolmente brioso, ed è un gradevole vino da tutto pasto; è l'ottimo compagno di zuppe saporite, pesce in umido, carni alla brace, reale di manzo bollito. Il Chianti Colline Pisane è tradizionalmente leggero, da servire con zuppe, pesce in umido, carni arrosto. Il Chianti Montalbano può essere giovane e leggero, o moderatamente invecchiato. In quest'ultimo caso, servito alla temperatura di 16-18°, accompagna bene pollo in umido e carni alla griglia. Il Chianti giovane e mediamente corposo è l'ideale per accompagnare carni bianche saporite cotte a lungo in intingolo; ma si accosta ancora meglio a carni rosse alla griglia. I vini invece dotati di buona struttura e di apprezzabile alcolicità sono da preferire invecchiati, serviti a 18° anche se spesso uno o due gradi di temperatura in meno li rendono più bevibili. I Chianti dotati di queste caratteristiche sono quelli delle sottozone Colli Fiorentini, Colli Senesi e Rufina. Il Chianti Colli Fiorentini è un vino equilibrato sin da giovane: accompagna carni arrostite, petto di fagiano in salsa al vino rosso, bistecche di capriolo ai funghi. Nei Colli Senesi si producono Chianti pregiati. Vi sono bottiglie ottime già in età giovanile, ma la zona è nota soprattutto per i vini più maturi, che si servono con manzo in casseruola e arrosti dal sapore deciso. Il Chianti Rufina è particolarmente pregiato ed è consigliato come vino da meditazione. Durante il pasto si serve con brasati di manzo, lepre in salmì e in genere con i piatti di carne più ricchi e saporiti.

Curiosità

La storia del Chianti è legata indissolubilmente al suo più celebre contenitore: il fiasco. Sono molto incerte le origini del fiasco di vino; alla metà del XIV secolo, in affreschi del tempo, viene raffigurato appeso a una corda perché ancora privo di quello che, in toscano, viene chiamato "culo del fiasco". In un’opera di Sandro Botticelli del XV secolo il contenitore è provvisto anche della base, mentre nella Nascita di Giovanni Battista di Domenico Ghirlandaio un’ancella ne porta due, molto piccoli, legati al polso. La prima documentazione scritta di un recipiente simile al fiasco risale al 1275, a San Gimignano. L’importanza attribuita a tale recipiente è documentata anche da una serie di leggi per regolamentare la sua capacità e tutelarne la produzione. Oggi purtroppo il fiasco sta quasi scomparendo dal mercato, a causa del costo eccessivo dell’impagliatura e per il complicato trasporto, dovuto alla sua forma singolare.


Testo di Francesca Perotto – Pubblicato il 20 giugno 2011

Crediti fotografici: Consorzio Vino Chianti